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Las salchichas son una de las preparaciones cárnicas más versátiles que hay: se pueden hacer simplemente a la plancha y, si son buenas, serán una verdadera delicia (si las acompañan unas patatas caseras, delicia doble). También son uno de los productos más maltratados por la parte más retorcida de la industria, que ha aprovechado su relleno más o menos triturado para usarlas prácticamente de cubo de la basura orgánica para mejorar sus beneficios económicos.
Pero hoy hemos venido a hablar de buenas salchichas entomatadas, longanizas -con pimiento frito o habas y cebolla- por las que merece la pena viajar a Valencia o Huesca (si no vives ya allí). Restaurantes y bares que te harán sentir como en la mismísima Baviera, frankfurts que han alimentado a varias generaciones de barceloneses a base de cervelas y salsa picante, salchichas gallegas de kilómetro cero y vascas de centolla cocinadas a la brasa: el mundo entero embutido en una tripa.
MADRID
Leinerhaus
Descubrí el bar Leiner por sus tortillas -y porque estaba al lado de Panic, uno de mis centros operativos madrileños-, me quedé por las salchichas y cuando se mudó a lo que ahora es Leinerhaus le seguí la pista. Lo que ofrece Mario Lasheras Meierlohr es sencillo, rico y contundente: buenas salchichas alemanas en diferentes formatos -Nürnberger Rostbratwurst, blancas y hasta una opción elaborada en casa- que sirve con acompañamientos como ensalada de patatas o chucrut y salsa de tomate sazonada con curry o varios tipos de mostaza. A mediodía también hay menú, en el que además de salchichas no faltan guisos como el goulash o las lentejas guisadas al estilo alemán. Su vermut aliñado también merece la visita.
Leinerhaus: Calle de la Ballesta, 18. Tel. 919 359 923. Mapa.
La Garriga Castellana
Puedes sacar a Xavi Sancho -periodista en El País Semanal- de Barcelona y llevarle a trabajar a Madrid, pero su intrínseca catalanidad le hace peregrinar de vez en cuando en busca del bocadillo de butifarra de La Garriga, donde también nos pone ojitos el de salchichas artesanas servido en chapata con tomate. No se trata de un bar ni de un restaurante, sino de una charcutería con una barra en la que sirven pulguitas, bocadillos fríos y calientes y ensaladas (con opción a acompañarlo todo con buenos vinos). Si lo que pruebas te gusta, te lo puedes llevar a casa en grandes cantidades y cocinarlo como quieras: todo son ventajas.
La Garriga Castellana: Paseo de la Castellana, 153 Tel. 915 700 139. Mapa.
Los 33
Sancho nos lleva otra vez de viaje salchichero, esta vez con destino Uruguay. “En Los 33 todo el mundo pide el bikini” -más conocido como mixto si te has criado fuera de Cataluña-, “pero su choripán rocks”, asegura, ya con manifiesto apetito. En este asador abierto apenas hace tres meses pasan por la parrilla carnes, verduras, el mixto que se ha convertido en marca de la casa y un choripán “de chorizo blanco acompañado de lechuga y vinagreta en un panecillo brioche”, nos cuenta desde El Viajero nuestro compañero, crítico gastronómico y rey de los desayunos suculentos, Jose Carlos Capel.
Los 33: Plaza de las Salesas, 9. Tel. 914 997 258. Mapa.
CATALUÑA
Frankfurt’s Casa Vallés
Acodarse en la barra de cualquiera de los frankfurts de Casa Vallés es un momento casi místico para los fans de las buenas salchichas: por allí desfilan cervelas, tirolesas, malagueñas -morcilla de cebolla al estilo andaluz-, del país, pinchos morunos embutidos o especialidades como la grobe, un chorizo gallego condimentado con ron y pimentón. Todo servido en pan tipo Viena, de ese que se come sin sentir, y acompañado de las salsas marca de la casa: tomate picante -que no ketchup, aunque también tienen- y una mostaza ligera de textura y alegre de picante que empapa el pan (pero resbala de las patatas, que por otro lado son congeladas y no merecen en el estómago el lugar que podría ocupar otra buena salchicha).
Frankfurt’s Casa Vallés: Varias direcciones (consultar web). Barcelona, Badalona y Terrassa.
Alt Heildelberg
A Luc Talbordet, quesero francés repartiendo felicidad láctea en Barcelona, le gusta el chucrut al estilo alsaciano como el que preparan en Alt Heidelberg, uno de los primeros restaurantes alemanes que hubo en la ciudad (tiene tanta solera que en lugar de bocadillos, en la carta tienen ‘emparedados’). Su chucrut garnie lleva, además del preparado de col, bacon, kassler -chuleta de Sajonia-, frankfurts, berlinesa y patata cocida, y lo sirven para una o dos personas, en raciones abundantes. “no es un frankfurt al uso, en los que solo encuentras salchichas y patatas fritas, tienen mucha variedad (también en los acompañamientos). Creo que la comida alemana está infravalorada, deberíamos reinvindicarla”. Otras de sus especialidades son el zwiebelwurst -morcilla con cebolla-, la salchicha húngara picante, el bockwurst con ternera o el grober mettwurst, de cerdo no muy picado y con un rico punto ahumado. Como guarnición también se puede escoger patata en varios formatos: en ensalada, ensaladilla rusa o puré, y para beber, cerveza en jarra.
Alt Heildelberg: Ronda de la Universitat, 5. Barcelona. Tel. 640 678 092. Mapa.
Bodega Montferry
Alberto García Moyano, abogado y hostelero en la Bodega Carol y Sants es crema, no perdona un mes sin ir a comer salchichas a la Bodega Montferry. “Las del país, guisadas con tomate y vino rancio, sin más: me flipan, y en bocata chalas doble”, saliva Alberto. Ese sofrito preparado sin prisa, con el aroma del vino rancio, buen tomate y salchichas de verdad: un motivo más para acercarse a Sants, por si fueran poco su cap i pota, sus tortillas o sus increíblemente apetecibles bocadillos del día.
Bodega Montferry: Passatge de Serra i Arola, 13. Barcelona. Tel. 931 629 636. Mapa.
Clein Frankfurt
Susana Aragón, chef al frente del restaurante Céntric del Prat, gurú de la alcachofa y el pollo pota blava, nos recomienda acercarnos al Clein Frankfurt si pasamos por Igualada, “de toda la vida, mítico, auténtico, con muchas opciones de frankfurts y salchichas: lo disfruté mucho durante mi infancia”. Elaboran en casa especialidades como el chorizo krakoski -condimentado con pimentón y vino- , las salchichas del país o el embutido de pincho moruno (además de las hamburguesas, los adobos o el jamón asado al estilo canario). Sencillo, rico y efectivo.
Clein Frankfurt: Rambla de Sant Isidre, 26, 08700. Igualada, Barcelona. Tel. 938 044 411. Mapa.
El Flaco
El otro 50% de Céntric, Oscar Teruelo, pareja de Susana al frente de la sala, se declara fan de El Flaco, que se inauguró en 2022 en El Prat. “El local mola mucho, y tienen una buena oferta de frankfurts, salchichas y butifarras artesanas de el Cal Picapedrer, una carnicería mítica del Mercat municipal de El Prat”. Pan también artesano, opciones veganas -tanto en salchichas como en ‘pollo’ empanado-, patatas caseras y las especiales de la casa, fritas con piel y bañadas en queso, bacon y cebolla crujiente.
El Flaco: Carrer de Frederic Soler, 12, 08820. El Prat de Llobregat, Barcelona. Mapa.
VALENCIA
Rausell, en Valencia
Adrián Alcaide, 25% del podcast La Picaeta y valenciano de pro, empieza matizando que allí a lo que venden en las carnicerías “se le llama longaniza, la salchicha es la de tipo frankfurt”. Después del apunte, nos habla de uno de los bocadillos típicos del almuerzo valenciano, “que puede no tener tanto reconocimiento como el chivito, el almussafes o la brascada, pero debería; el blanc i negre, cuyos ingredientes principales son longaniza y morcilla (también hay la versión blanc, negre i roig, a la que añadiríamos chorizo)”. Normalmente se combina con diferentes vegetales: como más le gusta es con pimiento verde, aunque también le hace ojitos el combo de habas y cebolla. “En Rausell un restaurante historia, un sol Repsol y casa de comidas, lo sirven con col frita y está buenísimo: con buen pan y producto local de calidad”. Poco más se puede pedir.
Rausell: Carrer d’Àngel Guimerà, 61, 46008. València, Valencia. Tel. 963 843 193. Mapa.
Bar Gonzalo, en Valencia
La segunda recomendación de Adri es “un bar con mucha historia, en la zona de Mestalla -por el barrio de Exposición- que tiene una vitrina con todo el producto a la vista: son muy conocidos por sus tortillas, pero también hacen muy bueno el bocadillo de longanizas con lo que quieras (aquí suelo pedirlo con habas y cebolla)”. Bar Gonzalo mantiene todo el imaginario de una taberna clásica, regentado desde hace poco por una nueva generación hostelera, pero con el contenido y la clientela de toda la vida. Si quieres probar otras especialidades, me chivan que también tienen buenos chorizos y morcillas.
Bar Gonzalo: Carrer de Misser Mascó, 11, 46010. València, Valencia. Tel. 963 891 493. Mapa.
PAÍS VASCO
Bar Sport
El Sport es un lugar mítico, muy conocido por sus pintxos -el foie, las gildas, la brocheta de langostinos o el erizo de mar bien valen el viaje- que también ofrece una carta de bocadillos tal vez menos popular, pero igual de buena. Ha llovido bastante desde que un amigo donostiarra me descubrió el de salchichas, roquefort y pimientos, pero recuerdo esa combinación como si me lo estuviera comiendo ahora mismo (y me confirman que sigue en plena forma).
Bar Sport: Fermin Calbeton Kalea, 10, 20003. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 426 888. Mapa.
Bodega Donostiarra
Nuestra compañera Lakshmi Aguirre nos pone sobre la pista de una salchicha que se sale de lo habitual: la txangurra de la Bodega Donostiarra “hecha con carne de txangurro y embutida por ellos mismos en tripa de cordero, que cocinan a la brasa y sirven sobre una rebanada de pan de brioche tostado”. Porque la finura salchichera también existe.
Bodega Donostiarra: Peña y Goñi Kalea, 13, 20002. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 011 380. Mapa.
Ein Prosit
“El charcutero alemán Hermann Thate empezó a vender salchichas en La Moderna en 1922, y el nivel de su producto deslumbró en una ciudad que no sabía demasiado de este embutido”, nos cuenta el jefe comidista Mikel López Iturriaga, que como buen bilbaíno podría haber nacido donde quisiera, y escogió el Botxo. “101 años después, una de las ramas familiares de los Thate -los descendientes de su hijo Alfonso- no sólo mantiene la charcutería, sino que desde 1999 regenta la cervecería Ein Prosit”. Allí se rinde culto a las distintas variedades de la especialidad: Mikel apunta que “su würsten -surtido de salchichas de Frankfurt, Alfred y currywurst- es un clásico, que se toma casi obligatoriamente con cerveza alemana”.
Ein Prosit: Zabalgune Plaza, 7, 48009. Bilbo, Bizkaia. Tel. 944 241 311. Mapa.
Thate Street Food
“La rama de la familia del otro hijo de Hermann, Luis, también sigue elaborando salchichas bajo la marca Luis Thate”, cuenta el gurú comidista sin salir de Bilbao (en materia salchichera tampoco parece necesario hacerlo, la verdad). “Son las que se sirven en formato perrito en Thate Street Food, el negocio de sus nietos Jon y Xabier que fue primero gastroneta, luego local de bocatas para llevar en la calle Pozas y finalmente salchichería / hamburguesería en Gardoki”. Usan pan de brioche, salseo variado y combinaciones venidas de Chile, México, Brasil o Estados Unidos, pero lo importante es la base: unas salchichas deliciosas con las que honran a sus ancestros.
Thate Street Food: Gardoki Kardenalaren Kalea, 11, 48008. Bilbo, Bizkaia. Tel. 946 075 983. Mapa.
Road and Roll
Una recomendación más en la capital del mundo, esta vez de parte de Pamela Rodríguez, autora del blog Uno de dos y el recién publicado libro Mis recetas con freidora de aire. “No es un producto que solamos consumir, pero te podría recomendar Road and Roll, que hacen todo muy rico: lo que probamos no tienen nunca una pega -perritos, hamburguesas, costillas, ensaladas…- y además son majísimos”, que siempre es un extra. Entre su melómana oferta encontramos el Zeppelin, que además de salchicha lleva bacon crujiente, cebolla frita y salsa de cheddar, y el Clapton, que incluye un pulled pork ahumado a baja temperatura durante doce horas, cebolla frita y ajonesa.
Road and Roll: Berástegui Kalea, 1, 48001. Bilbo, Bizkaia. Tel. 946 057 552. Mapa.
ASTURIAS
BärBerlin
Repite como recomendador Remartínez -que se declara más fan del frankfurt que de la hamburguesa en lo que a comida rápida se refiere-, y nos lleva hasta el carbayón BärBerlin. “Es una cervecería de toda la vida, de las de antes de que se pusieran de moda las cervezas artesanas, y las acompañan con salchichas muy ricas”. No faltan las preparadas al estilo currywurst, servidas en rodajas sobre un lecho de patatas también en rodadas, en bocadillo en pan de brioche -en este caso con patatas en bastones- o al plato, con puré.
BärBerlin: Calle Pérez de la Sala, 13, 33007. Oviedo, Asturias. Tel. 684 656 144. Mapa.
GALICIA
Fogar do Santiso
Nos vamos a Galicia siguiendo las recomendaciones de Jorge Guitián, “En Fogar do Santiso (Teo, A Coruña, a 15 minutos de Santiago) un local que trabaja en ecológico, tienen en carta ‘ecosalchicas de vaca cachena o de porco celta’”, dos razas autóctonas criadas en granjas de agricultura extensiva. “La preparan a la parrilla y se ofrecen como complemento de las carnes que tienen o se pueden tomar junto a algunas de las verduras ecológicas que cultivan en las fincas, a 100 metros del restaurante”. Tienen una terraza enorme completamente integrada en el bosque, y aceptan mascotas: si me pierdo seguramente me encontréis allí.
Fogar do Santiso: Trasellas, 13, 15886 Teo. A Coruña. Tel. 981 805 948. Mapa.
ARAGÓN
Bocadillería Mostaza
Dos comidistas, dos, han recomendado la bocadillería Mostaza como lugar al que peregrinar cuando te apetece guarreo de calidad. Claudia Polo se refiere a ella como “un sitio de los de siempre, con la decoración de finales de los ochenta tal cual inauguró; tienen salchichas muy ricas de varios tipos. David Remartínez ha encontrado allí el cielo: “tienen una salchicha de Frankfurt picante, que es el combo perfecto, está deliciosa y además es descomunal”, nos cuenta mientras saliva. “Es lo que es: de barrio, clásico, sin pretensiones, a mí me gusta mucho”, zanja Polo.
Bocadillería Mostaza: calle de Eduardo Dato, 8, 50005. Zaragoza. Tel. 976 225 158. Mapa.
Bar Brasil
Alberto García Moyano también ha recorrido más de media España en su moto, parando de bar en bar y de tasca en tasca, y fue en una de estas excursiones cuando se enamoró de la longaniza de Graus, típica de la Ribagorza aragonesa. “Con su tocinillo y toda la potencia del condimentado, la del bar Brasil de Huesca merece el viaje: el sitio es un flipe, y comerte dos de sus longanizas con huevos y patatas hace que el mundo parezca un lugar mucho mejor”.
Bar Brasil: Calle Coso Alto, 24, 22003. Huesca. Tel. 974 220 055. Mapa.
ANDALUCÍA
La taberna alemana
En esta bierhaus los desayunos andaluces tradicionales a base de tostadas -medias o enteras- de carne mechá, jamón, pavo, etc; con tomate o sin él, conviven con especialidades bávaras de calidad y buena cerveza. Además de las frikadellen -hamburguesitas de carne de cerdo aliñada-, todo tipo de hamburguesas y un buen surtido de ensaladas al estilo alemán, ofrecen nueve tipos de salchichas clásicas como bockwurst normal o picante, la krakauer bien especiada, una wiener de piel crujiente o un surtido de bratwurst mini para picar y compartir.
La taberna alemana: Parque Comercial Alavera, Centro, 41920 San Juan de Aznalfarache, Sevilla. Tel. 647 876 437. Mapa.
Bar Aliatar
Ana María Gutiérrez, del blog Cocinando entre olivos nos puso sobre la pista de los ‘perritos calientes’ -que no son hot dogs, sino salchichas de cerdo guisadas en tomate- del granadino Bar Aliatar. El bocadillo es un homenaje al padre de su propietaria, Mari Carmen Marín, fallecido hace unos años, que ya preparaba esta receta en su primer local en las Bodegas Castañeda. Su secreto, una buena materia prima, un sofrito generoso en ajo y un toque de vino blanco y orégano. Si Granada te pilla un poco lejos, Ana María y Mari Carmen te dan la receta para que las prepares en casa.
Bar Aliatar: C. San Sebastián, 4, 18001. Granada. Tel. 958 258 189. Mapa.¿Nos hemos dejado algún templo salchichero? Por favor, cuéntalo en comentarios.
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